冷蔵発酵でじっくりと低温発酵させた食パン

パンは発酵食品。

いちばん身近にある発酵食品といえば、味噌がありますよね。

今は、家庭で味噌を作っている人はほとんどいませんが、昔はどこの家庭でも味噌を作っていました。


味噌はどんなに早くても、完成まで半年かかります。

麹菌が発酵して熟成するまでに時間がかかるからです。

発酵の具合によって、味は格段に変わります。


パンも同じ。

熟成には時間がかかるのです。

粉からパンになるまで、3〜4時間程度では、発酵で生成される旨味は引き出すことが難しいです。


では、どうすればいいのか?

熟成させる方法はいろいろありますが、一番簡単な方法は、低温でゆっくり熟成させる方法。

発酵と同時に、小麦粉の中に水がしっかりと入り込みますので(水和と言います)しっとり柔らかな焼き上がりになります。


食パン配合表

材料1斤1.5斤ベーカーズ%
180ml270ml72%
砂糖16g24g6.4%
4g6g1.6%
バターまたはショートニング10g15g4%
ドライイースト3g4.5g1.2%
強力粉250g375g100%

配合は、基本の食パンと同じで作ってみました。


捏ね上げは基本の食パンと同じ

冷蔵発酵でじっくりと低温発酵させた食パン01

強力粉の種類にもよりますが、生地がしっかり繋がるように捏ねます。

今回は24分捏ねました。

それを、二重のビニール袋に入れて、一晩〜二晩熟成させます。


生地の温度が低いので、発酵はじっくりと時間をかけて

冷蔵発酵でじっくりと低温発酵させた食パン02

今回の発酵の工程は…

捏ね1分(ガス抜き)→一次発酵(120分)→捏ね1分(ガス抜き)→二次発酵(60分)

発酵時間はあくまで目安です。

ホームベーカリーのメーカー、機種により温度が違いますので、あくまで生地を見極めて判断します。


焼成は基本通りで大丈夫です

冷蔵発酵でじっくりと低温発酵させた食パン03

焼成は、基本の食パンと同じ、30分。

こちらも使うホームベーカリーによります。


今までで一番フカフカに焼けました!(*´∀`*)

冷蔵発酵でじっくりと低温発酵させた食パン04

発酵の時間の違いで、これほど柔らかさが変わるものなんでしょうか?

そう思わず口にしてしまうくらいの柔らかさです。

ホームベーカリーの標準の作り方では、粉にしっかり水が入らないんですね。

よくわかります。


発酵により、アルコールもしっかり生成されているので、香りも出ています。

時間が許されるのであれば、ぜひ一度お試しください!

コメント

  • へ〜

    へ〜 パン生地って低温でも熟成するんですね。近いうちに試してみよっと。

    ところで、ショートニングは溶かさずに固体のまま入れるんですか?

    色々と微調整ができる新しいホームベーカリーはいいですね。うちのは途中で止めたら、振り出しに戻る、です。☹️


  • Re: へ〜

    >>1
    昔のパン屋では「パンの生地は冷やすな!」と言われたものです。でも実際に冷蔵庫で熟成させると、シットリとしたいい生地になります。イーストの量にもよりますが、常温で発酵具合をコントロールするのは難しく、発酵しすぎた場合は、賞味期限の切れたキムチのように酸っぱくなります。

    固形油と液体油の違いは、簡単に説明するなら、生地に入り込むか入り込まないかの違いです。パン生地の膜と膜の間に固形油が入り込むことでサックリとした食感になります。本当は生地が完成する直前に固形油を入れて混ぜるほうがサックリ感は出ますが、面倒なので最初に入れる作り方にしています。液体油だと生地に入り込みすぎてベタッとした仕上がりになりますので、ショートニングは溶かさないほうがおいしいパンになりますよ。

    最近のホームベーカリーは、食パンだけでなくいろんなパンが作れるように、すべての工程を微調整できるものになっているみたいです。今使っているホームベーカリーは、IHで一気に温度が上がるので、耳も薄くフワッと焼きあがってイイ感じです(*^^*)



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