2018.01.13
カテゴリ：ブログ
パンの味は小麦粉のデンプンの味。だから、小麦粉を変えるとパンの味も変わります
お米って何を食べてますか？
コシヒカリ？ササニシキ？？
微妙な差ではありますけど、お米の品種によって味や食感は違いますよね。
パンもごはんと同じ、小麦の品種によってパンの味は変わる
実は、ごはんもパンも、味や食感は「デンプン」が大きく関わっています。
デンプンとは、ブドウ糖が連鎖してつながっている炭水化物です。
小学校の理科の実験の時に、じゃがいもにヨウ素液をかけたら青紫色に変化した、あれです。
デンプンの分子構造が短いと柔らかく、そして甘く感じますが、長いと固く、味がないように感じます。
お米や小麦粉の品種によって、このデンプンの質が変わってきますので、おいしく感じるかどうかが変わってくるわけです。
製粉方法によってもパンの味は変わる
小麦は外皮・胚乳・胚芽にわけられて、主に胚乳を食べるわけですが、くるみのように外皮が胚乳に食い込んでいるので、ローラーなどで粉砕して製粉します。
この時、熱が加わると胚乳の中のデンプンやタンパク質が変質してしまうため、製粉会社によって、小麦の味が変わらない製粉方法が研究されています。
同じ小麦でも、製粉会社によって小麦粉の品質に差があるのかもしれませんね。
選びきれないほど種類の多い小麦粉
大手製粉メーカーと言えば、日清製粉、日本製粉、昭和産業です。
その他にも、地方にたくさん製粉会社が存在していて、各社それぞれ特徴のある小麦粉を販売されています。
日本食品化工、日東富士製粉、鳥越製粉、増田製粉、江別製粉など。
石川県にも製粉会社があるんですよ。金沢製粉。
パン業界では「金粉」と呼ばれています。
そして、その製粉メーカーごとに研究を重ね、いろいろな小麦粉を販売されています。
いろんな小麦粉でいろんなパンを楽しもう！
小麦粉を変えると、同じ作り方でもパンの味が変わります。
もし機会があれば、いろんな小麦粉を試していただいて、いろんな味の食パンを楽しんでもらえたらなって思います。
コメント
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なるほど
製粉メーカー、たくさんあるんですね！日清しか聞いたことありません。他は業務用なんでしょうね。
小麦粉の他に、油を変えると味や食感が変わるでしょうか？うちは調理用のオリーブオイルを使ってます。
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Re: なるほど
>>1
今は業務用の小麦粉を小分けにしたものが販売されています。Amazonや楽天市場でも販売されていますし、実店舗であれば富澤商店さんがおすすめです。いろいろな強力粉が手に入りますよ。日本であればですけど…(^_^;)
油は液体油か固形油かで、パンの出来はずいぶん変わります。一言で言えば、液体油の場合はベタッとして横に広がる感じ、固形油の場合はサクッとして縦に伸びる感じです。一度オリーブオイルをバター、ショートニング、ラードに変えられて作ってみると違いがわかると思います。
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パン作り初心者です
十数年前にHB購入して専用の粉で数回作って見たのですがイマイチに出来栄えに、パン大好きの夫も私もガッカリ。それ以来HBは片隅に押しやられていました。今年になってお菓子作りの延長でパンを焼こう❗️HBで生地作り、オーブンで焼く事にしました。レシピはインターネットで検索。
いくつか試して結構食べられる美味しさ。お気に入りを見つけ、これなら食パンも出来るかもしれないと思い、山食から角食にチャレンジしたのが先週です。やっぱりパンの味が誤魔化せないのが食パンだと思ってます。
強力粉は近くのプロショップ（結構お菓子作りの道具材料など専門的な物を置いてます）で教えてもらって購入。アヴァロン KISA 春よこい 。KISAの終わりがけに 春よこいとブレンド。偶然ですがこれが美味しかったです。まだモチモチ食感を味わえる粉もあるとは思うのですがまだ3種類しか知りません。
卵不使用、牛乳使用。砂糖にハチミツ少量加えました。
パンの型も200g用と小型 発酵時間や焼く温度など疑問がいっぱいです。最近気温が高いのでHBで生地作りをするとちょっと発酵し過ぎかなぁと思います（店チョさんのホームページを拝見して気づきました。）
難しい！でも 今年になって市販のパンを買ってません。楽しんでトライします。
又 ホームページの更新楽しみにしますね😁
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Re: パン作り初心者です
>>3
藤森さん、こんばんは。コメントありがとうございます。
KISAも春よ恋もいい強力粉ですね！どちらもモチモチ食感のパンになる粉なので、モチモチ好きにはたまらないと思います。
パンの味は、なんと言っても粉の味が一番影響しますが、次に大事なのは発酵になりますので、いろいろと試してみて、ご自身にあった美味しいパンの作り方を研究してみてください！楽しいですよ〜(^^♪